Польская кухня

• Home
• Blog
• Photos
• Friends
• Contact

Картофельные блюда

Казалось бы, нет и не может быть ничего привычнее картошки. Картофельные поля — неотъемлемая часть нашего пейзажа, а клубни картофеля, прозванные дружелюбно «картошкой», ежедневно появляются на нашем столе как гарнир к котлете, мясу, рыбе, а иногда даже, искусно обработанные, как самостоятельное блюдо. А ведь так любимая нами картошка — иностранка в Европе, очень, правда, в ней прижившаяся, но прибывшая сюда из-за моря-океана. Ее родина — горные плато в Перу; и привезли ее в Европу на испанских кораблях в середине XVI века. Почва Европы, по-видимому, пришлась ей по душе, потому что росла она буйно, превращаясь из лакомства богачей в пищу бедняков.

Король Ян III Собеский (1624— 1696), заслуги которого перед польской кухней могут быть приравнены к его военным деяниям, а может, даже оценены выше — с точки зрения их нетленности, — прислал королеве Марысеньке картофельные клубни в качестве достопримечательности императорских угодий в Вене. Он порекомендовал посадить клубни в его резиденции под Варшавой — Вилянове. Когда во время королевских приемов на столе появился картофель, его встретили недоверчиво. Но прошло немного времени, картофель вошел в моду, и зять придворного садовника, некий Лаба, всерьез занялся его разведением. Он посадил на своем огороде в Новолипках целое поле картофеля и начал снабжать картофелем кухни магнатов-снобов. Однако в общем поляки еще долгие годы оставались равнодушными к картофелю и отдавали предпочтение кашам.

К 60-м годам XVIII века картошку выращивали уже на территории всего Польского королевства, а к концу века из нее стали гнать водку. По-настоящему картошка вошла в быт бедноты в начале XIX века, когда после войны 1812 года она поистине спасла польский народ от голода. Картофель не очень калорийная пища. Но оттого, что в нем содержатся весьма значительное количество углеводов (двадцать процентов), до двух процентов белка, ценные минеральные соли и витамин С, и оттого, что мы едим его много (в среднем двести пятьдесят граммов ежедневно!), он наряду с хлебом является одним из самых ценных продуктов нашего рациона. Больше всего витамина С в молодом картофеле. А так как витамины и минеральные соли расположены непосредственно под кожицей клубней, чистите их как можно тоньше и обязательно ножом из нержавеющей стали. Не следует держать картофель слишком долго в воде. Варить его лучше всего целиком, причем заливать надо не холодной водой, а кипятком. Старый картофель (зимой и весной) чистят, снимая слой по толще, тщательно удаляя ростки, которые содержат вредные для организма вещества.